Il lavash, respiro millenario ed emblema della tavola armena

Sfoglia sottile, morbida appena uscita dal fuoco e poi croccante man mano che si asciuga, il lavash (in armeno լավաշ) costituisce ben più di un semplice alimento di base: è il cuore nutriente della cultura armena. Preparato con ingredienti elementari — farina di frumento, acqua e sale —, questo pane piatto cotto contro le pareti roventi di un forno di terracotta accompagna la vita quotidiana delle famiglie da tempi immemorabili.

Un saper fare collettivo attorno al tonir

La preparazione del lavash si basa su un sapere condiviso e su una vera e propria organizzazione collettiva. Nella tradizione armena, questo compito riunisce diverse donne della casa o della comunità. L'impasto, lavorato in una grande madia di legno chiamata tasht, può essere preparato senza lievito o fatto fermentare con un lievito naturale proveniente dall'infornata precedente, il ttkhmor.

Ogni fase risponde a una gestualità precisa. Dopo un tempo di riposo, l'impasto viene suddiviso in panetti da 100 a 300 grammi. Seduta vicino a un tavolino basso rotondo o quadrato, una donna inizia a stendere l'impasto con un mattarello sottile, l'okhlavoo. La sfoglia ottenuta viene poi passata alla responsabile del forno. Questa fa volteggiare il velo d'impasto da un braccio all'altro con movimenti rapidi per allungarlo ulteriormente, prima di adagiarlo su un cuscino ovale imbottito, fissato su una base di legno di salice, chiamato batat o rabata. Con un gesto rapido e sicuro, immerge il cuscino nel tonir — il forno cilindrico in argilla interrato nel suolo — per far aderire saldamente l'impasto alla parete incandescente.

La cottura si rivela spettacolare: sotto l'effetto combinato dell'irraggiamento e del calore della parete, il pane si gonfia, si copre di bolle dorate e cuoce nell'arco di 15-40 secondi. La sfoglia viene subito estratta mediante un'asta metallica dotata di un gancio appuntito. Con uno spessore da 1,5 a 3 millimetri, una lunghezza che può raggiungere i 60-70 centimetri per 30-40 centimetri di larghezza, e un peso di circa 225-250 grammi, il lavash viene immediatamente impilato.

Radici antiche e testimonianze scritte

Le origini del lavash affondano nella più remota antichità. In Armenia, scavi archeologici hanno attestato l'uso secolare dei tonir. All'inizio del XX secolo, scavi condotti dalla Società imperiale russa di archeologia nell'antica capitale medievale di Ani hanno portato alla luce un frammento di lavash carbonizzato, scoperto nei pressi dei resti della chiesa di Gagkashen.

Il folklore armeno collega inoltre questo pane a racconti eroici, come la leggenda del re Aram di Urartu. Fatto prigioniero dal sovrano assiro Nosor, quest'ultimo gli promise la libertà se avesse vinto una gara di tiro con l'arco dopo dieci giorni di digiuno. Ogni giorno, Aram chiedeva che gli venisse portata la sua armatura più lavorata; il suo messaggero vi nascondeva segretamente una sfoglia di lavash invisibile al nemico. Nutrito da questo stratagemma, Aram superò la prova con vigore prima di fare ritorno in patria.

Sul piano linguistico, la parola lavash è ricondotta dagli studiosi al proto-armeno law, che significa «piatto», da cui deriva in armeno medio la parola lawš («pane sottile e piatto»). Già nel VI e VII secolo, il Dizionario di Galeno attesta il termine. Più tardi, tra l'XI e il XII secolo, il Dizionario del libro di Vardan menziona il lavash come traduzione armena del pane d'orzo, e il lessicografo Yeremia Meghretsi lo definisce nel 1698 come «pane sottile» nel suo glossario. Il linguista Hrachia Acharyan ha inoltre sottolineato che a Teheran il lavash era designato proprio con la denominazione di nūn-i armanī, che significa «pane armeno».

Usi culinari e rituali familiari

La consistenza del lavash presenta una particolarità notevole: morbido appena sfornato, si indurisce molto rapidamente essiccandosi all'aria aperta. Questa proprietà permetteva tradizionalmente di fare grandi scorte autunnali per l'inverno, in particolare nella pianura dell'Ararat. Accatastato ed essiccato, si conserva tra i tre e i sei mesi. Al momento di consumarlo, basta spruzzarlo con qualche goccia d'acqua e coprirlo con un canovaccio pulito per un quarto d'ora affinché ritrovi tutta la sua morbidezza.

A tavola, il lavash è onnipresente. Serve ad avvolgere formaggio ed erbe fresche — in particolare l'aneto — per formare il tradizionale brduch o durum. Accompagna immancabilmente il barbecue armeno, il khorovats, così come il khash, quel brodo mattutino in cui si sbriciola il pane secco prima di afferrare i pezzi con l'aiuto di un pezzo di lavash morbido. Viene utilizzato anche per brasare il pesce, oppure farcito con uova insaporite con dragoncello a colazione. Nella Chiesa apostolica armena, il lavash secco viene talvolta portato a Pasqua o impiegato durante l'eucaristia. Per il sacrificio rituale del matagh, uno specifico lavash, privo di lievito e sale, viene preparato con farina raccolta presso sette famiglie, per poi essere distribuito ai bisognosi.

Simbolo di abbondanza, concordia e benedizione, il lavash è al centro del matrimonio armeno: all'arrivo degli sposi, la madre dello sposo posa una sfoglia di lavash sulle spalle di ciascuno dei coniugi per augurare loro prosperità e fertilità.

Un'espressione culturale riconosciuta dall'UNESCO

Questo ruolo centrale svolto dal lavash nell'identità armena ha varcato i confini nazionali. Nel 1976, un dipinto dell'artista armeno-americano Manuel Tolegian, intitolato Armenian Ladies Baking Lavash, fu scelto dal presidente statunitense Gerald Ford per essere esposto alla Casa Bianca.

La dimensione culturale di questa preparazione ha trovato il suo coronamento il 26 novembre 2014, a Parigi. In occasione della nona sessione del Comitato intergovernativo per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, la candidatura presentata dall'Armenia — dopo un percorso avviato nel 2013 sotto la guida della viceministra della Cultura Arev Samuelian — è stata ufficialmente iscritta con il titolo: «Il lavash: preparazione, significato e aspetto del pane tradizionale come espressione culturale in Armenia».