Lavash, jahrtausendealter Atem und Wahrzeichen der armenischen Tafel

Als dünner Fladen, der frisch aus dem Feuer biegsam ist und beim Trocknen knusprig wird, stellt das Lavash (armenisch լավաշ) weit mehr als ein einfaches Grundnahrungsmittel dar: Es bildet das nährende Herz der armenischen Kultur. Hergestellt aus elementaren Zutaten – Weizenmehl, Wasser und Salz –, begleitet dieses Fladenbrot, das an den glühend heissen Wänden eines Tonofens gebacken wird, den Alltag der Haushalte seit unvordenklichen Zeiten.

Kollektives Können rund um den Tonir

Die Zubereitung von Lavash beruht auf geteiltem Wissen und einer echten kollektiven Organisation. In der armenischen Tradition vereint diese Aufgabe mehrere Frauen des Haushalts oder der Gemeinschaft. Der Teig, der in einem grossen Holztrog namens Tasht geknetet wird, kann ungesäuert zubereitet oder mithilfe eines natürlichen Sauerteigs aus dem vorherigen Backgang, dem Ttkhmor, fermentiert werden.

Jeder Schritt folgt präzisen Bewegungsabläufen. Nach einer Ruhezeit wird der Teig in Teiglinge von 100 bis 300 Gramm aufgeteilt. An einem niedrigen runden oder eckigen Tisch sitzend, beginnt eine Frau damit, den Teig mit einem dünnen Nudelholz, dem Okhlavoo, auszurollen. Das entstandene Teigblatt wird anschliessend an die Ofenmeisterin übergeben. Diese lässt den Teighauch mit raschen Bewegungen von einem Arm zum anderen wirbeln, um ihn weiter zu dehnen, bevor sie ihn über ein ovales, gepolstertes Kissen drapiert, das auf einer Weidenholzunterlage befestigt ist und Batat oder Rabata genannt wird. Mit einer schnellen und sicheren Geste taucht sie das Kissen in den Tonir – den im Boden eingelassenen zylindrischen Lehmofen –, um den Teig fest an die weissglühende Wand zu drücken.

Das Backen erweist sich als spektakulär: Unter der kombinierten Wirkung von Strahlung und Wandhitze bläht sich das Brot auf, wirft goldene Blasen und backt in nur 15 bis 40 Sekunden. Der Fladen wird sofort mit einem Metallstab herausgeholt, der mit einem spitzen Haken versehen ist. Mit einer Dicke von 1,5 bis 3 Millimetern, einer Länge von bis zu 60 bis 70 Zentimetern bei einer Breite von 30 bis 40 Zentimetern und einem Gewicht von etwa 225 bis 250 Gramm wird das Lavash umgehend aufgeschichtet.

Antike Wurzeln und schriftliche Spuren

Die Ursprünge des Lavash reichen bis in die früheste Antike zurück. In Armenien belegen archäologische Ausgrabungen die jahrhundertealte Nutzung von Tonirs. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts brachten Ausgrabungen der Kaiserlichen Russischen Archäologischen Gesellschaft in der ehemaligen mittelalterlichen Hauptstadt Ani ein verkohltes Lavash-Fragment zutage, das in der Nähe der Überreste der Gagikaschen-Kirche entdeckt wurde.

Die armenische Folklore verbindet dieses Brot auch mit Heldenerzählungen wie der Legende von König Aram von Urartu. Vom assyrischen Herrscher Nosor gefangen genommen, versprach ihm dieser die Freiheit, wenn er nach zehntägigem Fasten ein Bogenschiess-Turnier gewinnen würde. Jeden Tag verlangte Aram, dass man ihm seine kunstvollste Rüstung bringe; sein Bote versteckte darin heimlich ein vor dem Feind verborgenes Lavash-Brot. Durch diese List gestärkt, bestand Aram die Prüfung mit Kraft, bevor er in seine Heimat zurückkehrte.

In linguistischer Hinsicht wird das Wort Lavash von Fachleuten mit dem urarmenischen law in Verbindung gebracht, was «flach» bedeutet und wovon sich im Mittelarmenischen das Wort lawš («dünnes und flaches Brot») ableitet. Bereits im 6. und 7. Jahrhundert bezeugt das Galen-Wörterbuch den Begriff. Später, im 11. und 12. Jahrhundert, erwähnt das Wörterbuch des Buches von Vardan Lavash als armenische Übersetzung für Gerstenbrot, und der Lexikograf Yeremia Meghretsi definierte es 1698 in seinem Glossar als «dünnes Brot». Der Linguist Hratschia Atscharian hob zudem hervor, dass Lavash in Teheran ausdrücklich unter der Bezeichnung nūn-i armanī bekannt war, was «armenisches Brot» bedeutet.

Kulinarische Verwendung und Familienrituale

Die Beschaffenheit von Lavash weist eine bemerkenswerte Besonderheit auf: Frisch aus dem Ofen ist es weich, härtet jedoch an der Luft sehr schnell aus. Diese Eigenschaft ermöglichte es traditionell, vor allem in der Ararat-Ebene, im Herbst grosse Vorräte für den Winter anzulegen. Aufgeschichtet und getrocknet lässt es sich drei bis sechs Monate lagern. Vor dem Verzehr genügt es, das Brot mit einigen Wassertropfen zu besprengen und für eine Viertelstunde mit einem sauberen Tuch abzudecken, damit es seine volle Geschmeidigkeit wiedererlangt.

Bei Tisch ist das Lavash allgegenwärtig. Es dient dazu, Käse und frische Kräuter – insbesondere Dill – einzuwickeln, um das traditionelle Brduch oder Durum zu formen. Es begleitet ausnahmslos das armenische Barbecue, das Khorovats, sowie das Khash, jene morgendliche Brühe, in die man trockenes Brot bröckelt, bevor man die Stücke mit einem Stück weichem Lavash greift. Es wird auch zum Schmoren von Fisch verwendet oder beim Frühstück mit estragongewürzten Eiern belegt. In der Armenischen Apostolischen Kirche wird trockenes Lavash zu Ostern dargebracht oder bei der Eucharistie verwendet. Für das rituelle Opfer Matagh wird ein besonderes Lavash ohne Sauerteig und Salz aus Mehl gebacken, das in sieben Haushalten gesammelt wurde, und anschliessend an Bedürftige verteilt.

Als Symbol für Überfluss, Eintracht und Segen steht Lavash im Mittelpunkt der armenischen Hochzeit: Bei der Ankunft des Brautpaars legt die Mutter des Bräutigams jedem der Eheleute einen Lavash-Fladen auf die Schultern, um ihnen Wohlstand und Fruchtbarkeit zu sichern.

Ein von der UNESCO anerkanntes Kulturgut

Diese zentrale Stellung des Lavash in der armenischen Identität überwand auch Grenzen. 1976 wählte US-Präsident Gerald Ford ein Gemälde des armenisch-amerikanischen Künstlers Manuel Tolegian mit dem Titel Armenian Ladies Baking Lavash aus, um im Weissen Haus ausgestellt zu werden.

Die kulturelle Dimension dieser Herstellung fand am 26. November 2014 in Paris ihre Krönung. Auf der 9. Tagung des Zwischenstaatlichen Komitees für die Bewahrung des immateriellen Kulturerbes der UNESCO wurde das von Armenien eingebrachte Dossier – nach einer 2013 unter der Leitung der stellvertretenden Kulturministerin Arev Samuelian eingeleiteten Initiative – offiziell aufgenommen unter dem Titel: «Lavash: Zubereitung, Bedeutung und Erscheinungsform des traditionellen Brotes als Ausdruck der Kultur in Armenien».