Le lavash, souffle millénaire et emblème de la table arménienne

Galette fine, souple lorsqu’elle sort du feu puis croquante en séchant, le lavash (en arménien լավաշ) constitue bien plus qu’un simple aliment de base : il est le cœur nourricier de la culture arménienne. Préparé à partir d’ingrédients élémentaires — de la farine de blé, de l’eau et du sel —, ce pain plat cuit contre les parois brûlantes d’un four de terre cuite accompagne le quotidien des foyers depuis des temps immémoriaux.

Un savoir-faire collectif autour du tonir

La confection du lavash repose sur un savoir-faire partagé et une véritable organisation collective. Dans la tradition arménienne, cette tâche réunit plusieurs femmes de la maisonnée ou de la communauté. La pâte, pétrie dans une grande auge de bois appelée tasht, peut être préparée sans levain ou fermentée à l'aide d'un levain naturel issu de la fournée précédente, le ttkhmor.

Chaque étape répond à une gestuelle précise. Après un temps de repos, la pâte est divisée en pâtons de 100 à 300 grammes. Assise près d'une table basse ronde ou carrée, une femme commence par étaler la pâte à l’aide d'un rouleau fin, l’okhlavoo. La feuille obtenue est ensuite transmise à la maîtresse du four. Celle-ci fait voltiger le voile de pâte d’un bras à l’autre par des mouvements rapides pour l’étirer davantage, avant de le draper sur un coussin ovale rembourré, fixé sur une base en bois de saule, appelé batat ou rabata. D’un geste vif et assuré, elle plonge le coussin dans le tonir — le four cylindrique en argile enfoui dans le sol — pour plaquer fermement la pâte sur la paroi chauffée à blanc.

La cuisson s’avère spectaculaire : sous l'effet combiné du rayonnement et de la chaleur de la paroi, le pain gonfle, se couvre de cloques dorées et cuit en l'espace de 15 à 40 secondes. La galette est aussitôt extraite au moyen d'une tige métallique munie d’un crochet pointu. D'une épaisseur de 1,5 à 3 millimètres, pouvant atteindre 60 à 70 centimètres de longueur sur 30 à 40 centimètres de largeur, pour un poids d'environ 225 à 250 grammes, le lavash est immédiatement empilé.

Des racines antiques et des traces écrites

Les origines du lavash plongent dans la plus haute Antiquité. En Arménie, des fouilles archéologiques ont attesté l'usage séculaire des tonirs. Au début du XXe siècle, des fouilles menées par la Société impériale russe d'archéologie dans l’ancienne capitale médiévale d’Ani ont mis au jour un fragment de lavash carbonisé, découvert à proximité des vestiges de l'église Gagkachen.

Le folklore arménien rattache également ce pain à des récits héroïques, à l'instar de la légende du roi Aram d'Urartu. Fait prisonnier par le souverain assyrien Nosor, ce dernier lui promit la liberté s'il remportait un tournoi de tir à l'arc après dix jours de jeûne. Chaque jour, Aram demandait qu'on lui apporte son armure la plus ouvragée ; son messager y dissimulait secrètement une galette de lavash invisible de l'ennemi. Nourri par cette ruse, Aram remporta l'épreuve avec vigueur avant de regagner sa patrie.

Sur le plan linguistique, le mot lavash est relié par les spécialistes au proto-arménien law, signifiant « plat », d'où dérive en moyen arménien le mot lawš (« pain fin et plat »). Dès les VIe et VIIe siècles, le Dictionnaire de Galien atteste déjà le terme. Plus tard, aux XIe et XIIe siècles, le Dictionnaire du livre de Vardan mentionne le lavash comme traduction arménienne du pain d’orge, et le lexicographe Yeremia Meghretsi le définit en 1698 comme un « pain mince » dans son glossaire. Le linguiste Hrachia Acharyan a en outre souligné qu'à Téhéran, le lavash était précisément désigné sous l'appellation de nūn-i armanī, signifiant « pain arménien ».

Usages culinaires et rituels familiaux

La texture du lavash présente une particularité remarquable : moelleux à sa sortie du four, il durcit très vite en séchant à l'air libre. Cette propriété permettait traditionnellement de fabriquer de grandes réserves automnales pour l'hiver, notamment dans la plaine de l'Ararat. Entassé et séché, il se conserve entre trois et six mois. Au moment de le consommer, il suffit de l'asperger de quelques gouttes d'eau et de le couvrir d'un linge propre pendant un quart d’heure pour qu'il retrouve toute sa souplesse.

À table, le lavash est omniprésent. Il sert à envelopper le fromage et les herbes fraîches — notamment l’aneth — pour former le traditionnel brduch ou durum. Il accompagne immanquablement le barbecue arménien, le khorovats, ainsi que le khash, ce bouillon matinal dans lequel on émiette le pain sec avant de saisir les morceaux à l'aide d'un morceau de lavash souple. Il est également utilisé pour braiser le poisson, ou garni d'œufs assaisonnés d'estragon au petit-déjeuner. Dans l’Église apostolique arménienne, le lavash sec est parfois apporté à Pâques ou sert au cours de l'eucharistie. Pour le sacrifice rituel du matagh, un lavash spécifique, dépourvu de levain et de sel, est confectionné à partir de farine collectée auprès de sept foyers, puis distribué aux nécessiteux.

Symbole d’abondance, de concorde et de bénédiction, le lavash est au cœur du mariage arménien : lors de l'arrivée des mariés, la mère du marié dépose une galette de lavash sur les épaules de chacun des époux pour leur assurer prospérité et fertilité.

Une expression culturelle reconnue par l'UNESCO

Cette place centrale occupée par le lavash dans l'identité arménienne a franchi les frontières. En 1976, une peinture de l'artiste arméno-américain Manuel Tolegian, intitulée Armenian Ladies Baking Lavash, avait été choisie par le président américain Gerald Ford pour être exposée à la Maison-Blanche.

La dimension culturelle de cette fabrication a trouvé son aboutissement le 26 novembre 2014, à Paris. Lors de la 9e session du Comité intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, le dossier porté par l'Arménie — après une démarche engagée en 2013 sous la conduite de la vice-ministre de la Culture Arev Samuelian — a été officiellement inscrit sous le titre : « Le lavash : préparation, signification et aspect du pain traditionnel en tant qu'expression culturelle en Arménie ».